28.11.2017

Кушать подано!

…Что записки Кугеля и Гиляровского, когда помнишь театральные буфеты эпохи застоя? В Большом потрясающие крохотные пирожки с разными начинками запивали дефицитнейшим эспрессо в маленьких толстостенных чашечках, в театре им. Ермоловой всегда было свежее «Рижское» пиво, а в консерватории им. Чайковского слышимость позволяла не покидать буфет.

Вячеслав Кальченко, заместитель генерального директора КМТО «Премьера» по техническому обеспечению мероприятий:

— Современный театральный буфет - это продолжение театра, неотъемлемая его часть со своей атмосферой: как придуманный Александром Боровским один общий деревянный стол в Студии театрального искусства под руководством Сергея Женовача, уютные диваны в «Мастерской Петра Фоменко» или традиционный — абсолютно соответствующий нашим представлениям о театральном буфете! — буфет в МХТ им. Чехова. До недавнего времени буфеты «Премьеры» были очень скромные как по уровню сервиса, так и по качеству меню.

Помните, как в советское время мы ходили в театр им. Евг. Вахтангова или Большой еще и для того, чтобы заглянуть в буфет, где была отсутствующая в магазинах семга или икра? Театр начинается с буфета, его посещение — ритуал, особенно для людей старой школы, ностальгирующих по советскому прошлому. Не надо забывать и о том, что большая доля зрителей приходит к нам сразу после работы и не успевает перекусить по дороге в театр... Так что мы задумались о том, чтобы отдать буфеты на аутсорсинг хорошему кафе. 

Объявили конкурс, поговорили с претендентами. Тех, кто заинтересовал, попросили устроить нам презентацию-дегустацию - она окончательно подтвердила наш выбор: ООО «Эко Фудс». У предприятия свое производственное подразделение, централизованный склад и служба логистики, что важно. Кроме того, они работают с КМТО «под ключ»: оборудование, мебель, персонал, единый стиль буфетов - все сделано ими.

Меню буфетов обсуждалось, не раз менялось: в итоге мы имеем несколько линеек фирменного ассортимента, при этом за «Премьерой» сохранено право корректировки меню и ценовой политики — она обязана быть доступной. Традиционный формат театральных буфетов а ля фуршет сохранен, но стал более качественным и современным: в подаче, посуде, сервисе. Первым буфет в новом формате открылся в Молодежном театре, потом - в муниципальном концертном зале и Дворце искусств «Премьера», затем в Новом театре кукол.

Нашим пожеланием как заказчиков было наличие кубанских специалитетов, любимых местных брендов, но по бюджетной цене: зритель у «Премьеры» разный, но мы всем обязаны дать возможность побаловать себя, поднять настроение и создать в душе ощущение праздника тем же бокалом шампанского. Так к сокам, минеральной воде, кофе, чаю, мохито и молочным коктейлям в меню добавились аперитивы - коньяк «Новокубанский», шампанское «Абрау-Дюрсо», сухие и полусладкие вина «Фанагория».

Денис Лабутин, заместитель генерального директора ООО «Эко Фудс»:

— С «Премьерой» случилась взаимно приятная встреча: мы предложили свои услуги, сделали визуализацию, презентацию с дегустацией - и решение было принято в нашу пользу. Разработанное нами меню - труд технологов и других специалистов «Эко Фудс» — оказалось самым удачным в части золотой середины: подачи и качества продуктов. Поскольку театр для нас был не самой знакомой территорией, мы прислушивались к пожеланиям заказчика и даже провели свое исследование, анализируя аудиторию каждой из площадок: так появилось базовое понимание запросов посетителей.

Молодежный театр — где-то даже пафосное место, куда ходит экономически активная и требовательная публика, где часто бывают иностранцы и гости из столиц: официанты работают в белых нитяных перчатках, блюда подаются на хорошей фарфоровой посуде, в меню больше закусок европейской и средиземноморской кухонь. Гости муниципального концертного зала консервативны, они застали советское время и Перестройку, а значит, предпочитают более традиционный ассортимент: мини-пирожки с картошкой, курицей и мясной начинкой, хорошо знакомые всем десерты.

Во Дворце искусств «Премьера» более демократичная обстановка и менее однородная публика, поэтому во взрослом меню на этой площадке сделан акцент на элегантную и необычную подачу традиционного ассортимента театрального буфета: сервированные в виде божьих коровок бутерброды, тарталетки, канапе и пр. В дни детских спектаклей во Дворце мы угощаем по схожему с Новым театром кукол меню: предлагаем вкусный, яркий и аппетитный ассортимент - бисквиты, сырники, фигурные десерты, пироги. Готовим бургеры - вроде бы это та же котлета, но ее удобно есть. 

Если брать десерты, то, помимо традиционных слоек, эклеров и заварных, мы включили в наши линейки мафины, пончики, макароне, дениши и печенье. Рядом с классикой: пирожными «картошка», «Рыжик» и «Наполеон», ягодным штруделем, присутствует ассортимент городских кафе - фруктовые корзинки, йогуртовый десерт, чизкейк, панакота, тирамису и восточные сладости. Все позиции меню готовим заранее в наших цехах и за час-полтора до начала привозим на площадку - этого достаточно, чтобы два наших сотрудника успели подготовиться к встрече гостей.

Помимо фирменного ассортимента, брендированной посуды и одежды персонала, современных витрин, оборудования и мебели, для каждого буфета разработан индивидуальный стиль оформления витрин и ценников: узнаваемый, но укладывающийся в единую для всей «Премьеры» дизайн-концепцию, он поддерживает театральное настроение, задает ассоциативный ряд. А еще буквально в первые дни работы стал ясен алгоритм: до начала спектакля или концерта публика больше берет бутерброды и мясные закуски, а в антракте — десерты и коньяк.

Источник - Югополис
Автор - Анастасия Куропатченко
Фото - Максим Тишин 
28.11.2017 год